Карпаччо

Только в Венеции можно попробовать карпаччо из рыбы брандзино, которую вылавливают в лагуне местные жители и продают ранним утром на рынке у моста Риальто, запечатленном, между прочим, на полотнах живописца Витторе Карпаччо.

Блюдо карпаччо изобрел непростой шеф-повар Джузеппе Чиприани, владелец культового в 1950-е годы Harry’s Bar в венецианском отеле «Даниэли». В те времена гостями и собеседниками его были Эрнест Хемингуэй, чета Каллас-Онассис, барон Ротшильд и Чарли Чаплин. Однажды одна высокопоставленная особа пожаловалась Чиприани на то, что доктор запретил ей - есть мясо, после тепловой обработки. И тогда в голове мастера родился рецепт нового кушанья! Автор назвал его в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали оттенками красного цвета, к тому же, в тот год в Венеции как раз проходила выставка работ великого художника.

В оригинальном рецепте от шефа, который до сих пор используют в Harry’s Bar для приготовления карпаччо, мясо перед нарезкой не замораживают, а соус к блюду состоит из лимонного сока, молока, майонеза и соуса Вустерского.

Самый распространенный в мире способ подачи карпаччо из говяжьего филе - с сыром пармезан, салатом руккола, томатами черри и заправкой из смеси оливкового масла первого холодного отжима, уксуса или лимонного сока. Для более тонкого, полупрозрачного нарезания, мясо помещают в морозильную камеру или обжигают. Классикой считается также карпаччо на листе плотного салата Trevise Radicchio с выдержанными итальянскими сырами Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato и листьями пряной рукколы. Но спустя шестьдесят лет после изобретения модного ныне блюда, термин «карпаччо» применяют к любому тонко нарезанному продукту - к рыбе, морепродуктам, грибам, фруктам и овощам. Великосветские гастрономы предпочитают это блюдо, приготовленное из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из морского черта, из норвежской сельди с томатами и базиликом, из шампиньонов и белых грибов, из говядины и гусиной печенки с анчоусами… Ингредиенты фламбируют, украшают черным трюфелем и икрой, грибами, цветными овощами и сочными фруктами.